О том, кто же такие «местные производители», юнкоры Эколого-биологического центра узнали во время экскурсии-интервью на СП «Евпаторийские колбасы» в субботу, 5 марта
Перед праздниками весны 2016 года евпаторийские юнкоры побывали на промышленном предприятии, основанном в 2000-м году. Ребята впервые своими глазами увидели производство мясной продукции и побеседовали с людьми редких для курортной Евпатории профессий. Индивидуальный предприниматель Вячеслав Александрович Кишеня, профессионал-пищевик, получивший высшее образование в Одесском технологическом институте пищевой промышленности имени Ломоносова и опыт работы на Евпаторийском мясокомбинате (инженером-технологом) рассказал юным журналистам о производстве, а технолог Вячеслав Николаевич Василенко, выпускник одиннадцатой школы и одесского вуза, показал нам всю «пищевую цепочку» производственного процесса, сообщает издание «Kalamit.info».
Мы приехали по адресу, Черноморское шоссе, 19в для подготовки субботнего репортажа не случайно. Это производство за годы работы предприятия стало широко известным между горожан. Вячеслав Александрович Кишеня неоднократно признавался городскими властями одним из лучших предпринимателей Евпатории, его портрет размещался на городской Доске почета. Мне достоверно известно, что он является глубоко верующим человеком и много занимается благотворительностью…
Вячеслав Александрович подтвердил юным журналистам, что его продукция (более ДВУХСОТ видов) поставляется не только в обычные магазины, тем не менее и в муниципальные торговые точки «Лукошко», в столовые детских санаторно-оздоровительных учреждений и в школы Евпатории.
После знакомства с руководителем предприятия нам побыстрее захотелось увидеть сам технологический процесс, для этого все юнкоры облачились в спецодежду. И вот мы уже внутри цеха. Промышленное производство – шумный процесс. Тем Не Менее главное – с первого шага вдоль «технологической цепочки» мы увидели ОТВЕТСТВЕННОСТЬ каждого звена за конечный результат работы коллектива из 65 человек (они трудятся в две смены).
От отношения каждого человека к общему делу зависит качество продукции. Начинается с приемки мяса: говядины, свинины и курятины (другие виды не используются) – вес и качество тщательно контролируются.
Мясные туши изначально попадают в руки обвальщиков. Это оказалось ЖЕНСКОЙ профессией! Две женщины получают «в руки» полутушу (или четверть туши животного) и буквально в секунды отделяют мясо от костей. После обработки выходит мясо высшего, первого и второго сорта, а также «обрезь».
После сортировки мясо проходит обработку в руках специалистов – операторов различных механизмов. После экскурсии по цеху мы увидели целую мастерскую – все механизмы и аппараты должны быть в идеальном порядке и слесари механики за оборудованием тщательно следят…
Огромные мясорубки размельчают в фарш для копченых и полукопченых колбас. На профессиональном языке мясорубку зовут «волчок». Вячеслав Николаевич объяснил нам, откуда берутся рецепты – приезжают поставщики с коммерческими предложениями, и если вопрос решается положительно, технологию для производства нового сорта адаптируют для оборудования и специфики нашего производства. Мы увидели отдельное помещение для специй – все полки заполнены мускатом, перцем и другими приправами…
Для получения фарша для вареных колбас, сосисок и сарделек мясо попадает в куттер. Аппарат похож на летающую тарелку. Там обычный фарш превращается в однородную мясную смесь, почти как паштет. Мы спросили, для чего в колбасном цеху находится генератор льда, - оказывается, лед и холодную воду добавляют в фарш не для того, чтобы его разбавить и увеличить массу колбасного изделия. Тоненькие квадратные пластиночки льда необходимы для сохранения вкусовых качеств. Дело в том, что в куттере мясо сильно нагревается, а нужно, чтобы оно «не сварилось» и фарш сохранял нужную структуру и консистенцию. Трудится на этом рабочем месте измельчитель-фаршесоставитель Роман – это очень важная профессия!
Для каждого вида колбас есть свой рецепт с точным соотношением всех ингредиентов. У технологов-пищевиков каждый сорт называется композиция. Вкус любой колбасы – забота композитора-технолога!
Потом в женских руках работниц происходит набивка батонов. Готовый, тем не менее сырой фарш поступает в вакуумный шприц, заполняет приготовленную оболочку, потом умелые руки специалиста перевязывают колбасу в нужных местах, разделяя её на батончики, палочки и колечки. Данный процесс и называется шприцеванием, потому что фарш с помощью шприца поступает в узенький рулон колбасной оболочки. Потом концы перевязывают и зажимают клипсами.
Сформированные батоны и палки колбасы привязывают к специальным подвесным рейкам для прохождения следующего этапа приготовления – копчения или варки в специальных камерах-шкафах. Когда его открывают, из него вырывается целое облако ароматов.
Возле варочной камеры мы познакомились с Владимиром. Его профессия – термист – оператор термической линии. Он – выпускник тринадцатой школы, профессии обучался на производстве, очень доволен своей работой.
После термической обработки колбаса приобретает характерный вкус и аромат. Её охлаждают на специальных рамах в определенном температурном режиме для «усадки» и отдают «на экспедицию» для реализации. Некоторая часть продукции попадает на стол нарезчицы Илоны и её коллег, с которыми мы также познакомились на этой смене, - нарезки имеют вакуумную и газовую упаковки, чтобы сохранить вкус и свежесть товара к моменту его реализации потребителям.
Перед помещением бригады нарезчиков юнкоры опробовали на своих руках санитарную обработку антисептиком – везде на предприятии очень заботятся об экологической чистоте и санитарии.
Завершил экскурсию юнкоров дегустационный зал – его нам устроили в столовой предприятия. Мы видели, что работники хорошо питаются и во время технологических перерывов могут отдохнуть. В столовой даже аквариум есть, а рядом с ней – стол с играми и скамейки…
Оценку местному производителю, эту юнкорами, можно представить – батон Сервелата сливочного и кастрюля Сосисок евпаторийских и Сосисок с сыром исчезли моментально. Если даже часовая экскурсия пробудила такой аппетит, сколько сил нужно для работы всю смену?
Этот вопрос обсуждали юнкоры под впечатлением от увиденного на промышленном производстве. Теперь слова «местный производитель» для наших ребят – не пустой звук. Рядом с нами трудятся люди, какие недавно сидели за нашими школьными партами, а теперь они – рабочие, инженеры, служащие… Мы увидели, сколько разных профессий есть в нашем городе.
Соломия КОСТЕЦКАЯ, «Школа юнкоров» Эколого-биологического центра, УВК «Интеграл»
Фото Виктории Свороб, юнкора, и А. Бондаря.
